{"id":1952,"date":"2021-07-15T12:17:25","date_gmt":"2021-07-15T17:17:25","guid":{"rendered":"https:\/\/qymlab.com\/?p=1952"},"modified":"2021-09-03T19:52:38","modified_gmt":"2021-09-04T00:52:38","slug":"que-es-maduracion-uva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/qymlab.com\/en\/que-es-maduracion-uva\/","title":{"rendered":"La maduraci\u00f3n de la uva"},"content":{"rendered":"<div>\r\n<h3>\u00bfQu\u00e9 es la madurez de la uva?<\/h3>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>Es una pregunta que admite muchas respuestas que est\u00e1n condicionadas por el uso final del fruto. Obviamente no es lo mismo la madurez requerida para una uva de mesa que la destinada a vinos j\u00f3venes o de crianza.\u00a0De forma gen\u00e9rica podr\u00edamos entender que<strong>\u00a0la maduraci\u00f3n es el estado del fruto donde se alcanzan los objetivos definidos<\/strong>, modulados siempre por factores de\u00a0calidad\u00a0tanto impuestos como optativos.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.hannainst.es\/img\/cms\/127.jpg\" alt=\"\" width=\"450\" height=\"300\" title=\"\"><\/div>\r\n<div>\r\n<h3>Grados de madurez<\/h3>\r\n<div>Hay\u00a0<strong>muchos grados de madurez<\/strong>, cada uno con sus caracter\u00edsticas. Hay una madurez fisiol\u00f3gica en la que el grado de desarrollo de la planta permitir\u00eda que las semillas fueran viables tal como sucede a partir del envero. Una madurez vit\u00edcola se caracterizar\u00eda por la ausencia de desarrollo vegetativo y el inicio de procesos de acumulaci\u00f3n.<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>Desde otro punto de vista la madurez fenol\u00f3gica manifiesta una constancia en el intervalo temporal de tres periodos:<\/div>\r\n<div align=\"center\">\r\n<ul>\r\n<li>Envero<\/li>\r\n<li>Envero \u2013 Maduraci\u00f3n<\/li>\r\n<li>Floraci\u00f3n \u2013 Maduraci\u00f3n<\/li>\r\n<\/ul>\r\n<\/div>\r\n<div align=\"center\">\u00a0<\/div>\r\n<div>Una\u00a0<strong>adecuada trazabilidad<\/strong>\u00a0de estos procesos nos\u00a0<strong>permitir\u00eda definir la fecha \u00f3ptima de vendimia<\/strong>\u00a0con una muy buena precisi\u00f3n, siempre de acuerdo seg\u00fan las caracter\u00edsticas y objetivos definidos.<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>Como<strong>\u00a0fecha de floraci\u00f3n<\/strong>\u00a0se entiende aquella en la que el\u00a0<strong>50 % de las flores se ha abierto<\/strong>. Las fechas de inicio o de finalizaci\u00f3n son excesivamente dependientes de las condiciones externas que las hacen poco significativas y poco comparativas. La cuantificaci\u00f3n del polen y su representaci\u00f3n grafica nos permite\u00a0determinar ese mismo dato.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>El envero es un s\u00edntoma de modificaciones muy profundas de la uva. Al igual que la floraci\u00f3n, la<strong>\u00a0fecha de envero<\/strong>\u00a0es aquella en la que el\u00a0<strong>50% de las bayas han enverado<\/strong>. De forma id\u00e9ntica se desestima las fechas de la primeras y \u00faltimas bayas enveradas.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>Entre\u00a0<strong>40 y 45 d\u00edas despu\u00e9s de la fecha de floraci\u00f3n<\/strong>\u00a0se anota regularmente\u00a0<strong>el estado de envero<\/strong>\u00a0sobre un n\u00famero representativo de cepas y sobre todos los racimos de cada cepa seleccionada. La estimaci\u00f3n se hace visualmente con un error m\u00e1ximo de un 10%.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>La maduraci\u00f3n industrial quedar\u00e1 bien definida por el m\u00e1ximo contenido en az\u00facares mientras que la maduraci\u00f3n arom\u00e1tica se basar\u00e1 en la cata de bayas. En este caso es necesaria la\u00a0<strong>intervenci\u00f3n de un catador experto.<\/strong><\/div>\r\n<\/div>\r\n<div><br \/>\r\n<div><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.hannainst.es\/img\/cms\/18.png\" alt=\"\" width=\"450\" height=\"300\" title=\"\"><\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>No obstante, bas\u00e1ndonos en que los componentes arom\u00e1ticos se localizan en el hollejo, el procedimiento consiste en\u00a0<strong>estrujar las bayas<\/strong>\u00a0con los dedos hasta eviscerar la pulpa,\u00a0<strong>lavarlos con agua destilada y masticarlos con los incisivos<\/strong>. Anotar la primera sensaci\u00f3n (\u00e1cido, herb\u00e1ceo&#8230;). Una segunda masticaci\u00f3n proporciona matices m\u00e1s definidos (florales, herb\u00e1ceos&#8230;hierba); y una tercera, siempre sobre los mismos hollejos, ofrecer\u00e1 sabores de car\u00e1cter t\u00e1nico amargos o \u00e1speros sobre la superficie, borde o \u00e1pice de la lengua. Si son \u00e1speros la fruta es v\u00e1lida para rosados o claretes. Si son amargos para tintos de crianza.<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>La\u00a0<strong>maduraci\u00f3n fen\u00f3lica es imprescindible<\/strong>\u00a0para la elaboraci\u00f3n exitosa de tintos destinados a envejecer. Considera el \u00f3ptimo contenido, cuantitativo y cualitativo de antocianos y de taninos.\u00a0<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>\r\n<div>La maduraci\u00f3n enol\u00f3gica es la que permite elaborar el mejor vino posible en funci\u00f3n de una situaci\u00f3n, a\u00f1ada o tipo de vino Ruiz Hernandez sugiere un m\u00e9todo emp\u00edrico para determinar la maduraci\u00f3n.\u00a0Adem\u00e1s de la sencillez de su ejecuci\u00f3n, refleja la respuesta del vi\u00f1edo a las pr\u00e1cticas culturales y, por tanto, el aseguramiento o rectificaci\u00f3n de las mismas.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>El procedimiento consiste en la<strong>\u00a0toma de muestras adecuada<\/strong>, la determinaci\u00f3n del peso promedio de las bayas y su grado alcoh\u00f3lico probable. Estos valores se representan planim\u00e9tricamente en dos ejes de forma que en la intersecci\u00f3n que delimita el punto (peso baya\/ Grado Alcohol probable) se se\u00f1ala con un punto de color verde, anaranjado, rojo o marr\u00f3n seg\u00fan sea el color de las pepitas de las bayas.\u00a0<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>Donde abunden los\u00a0<strong>tonos marrones y los pesos de 1\u00b47 a 2 g<\/strong>\u00a0podremos obtener vinos muy<strong>\u00a0aptos para el envejecimiento<\/strong>. Para\u00a0<strong>vinos j\u00f3venes<\/strong>\u00a0destinaremos los\u00a0<strong>tonos rojizos m\u00e1s o menos amarronados y pesos de 2 a 2.2 gr<\/strong>. Tonalidades\u00a0<strong>anaranjadas y pesos superiores<\/strong>\u00a0nos condicionan a\u00a0<strong>elaborar rosados y claretes<\/strong>. Mientras que\u00a0<strong>semillas verdes y pesos superiores a 2.5 g<\/strong>\u00a0indican claramente que las pr\u00e1cticas culturales\u00a0<strong>no son las m\u00e1s adecuadas para vinos de calidad<\/strong>.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div><img src=\"https:\/\/www.hannainst.es\/img\/cms\/suda-guan-y_8ncYPfa0g-unsplash.jpg\" alt=\"\" width=\"450\" title=\"\"><\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>\r\n<div>El control de maduraci\u00f3n integral pasa por definir:<\/div>\r\n<ul>\r\n<li>Extracci\u00f3n del mosto<\/li>\r\n<li>Determinaciones anal\u00edticas (Az\u00facares totales, Acidez total, pH, Maduraci\u00f3n fen\u00f3lica, Estado sanitario)<\/li>\r\n<\/ul>\r\n<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<h3>El muestreo<\/h3>\r\n<div>De la misma forma que una muestra de l\u00edquido no representa fielmente el contenido de un dep\u00f3sito, no hay una cepa ni una uva ni una baya que represente fielmente a la parcela. Hay que aplicar un\u00a0<strong>protocolo de recogida de muestras<\/strong>\u00a0de forma que el valor medio de los par\u00e1metros de la muestra sea lo m\u00e1s parecido a los par\u00e1metros medios de la parcela si fuera vendimiada en ese momento.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>Por operatividad, el<strong>\u00a0volumen de la muestra ha de ser manejable y suficiente para todas las determinaciones a ejecutar.<\/strong>\u00a0El tiempo de recogida, la cantidad, la frecuencia, etc. han de tener unos costes aceptables y finalmente las normas de toma de muestras han de ser lo suficientemente claras y expl\u00edcitas para que lo pueda llevar a cabo cualquier persona.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>Los m\u00e9todos de muestreo son muy variados pero en cualquier caso hay que alternar la cara de la fila al sol y a la sombra, no tomar muestras de los bordes de la parcela, despreciando las cepas anormales y alternar la cara interna y externa del racimo as\u00ed como la posici\u00f3n de la baya dentro del mismo.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<h3>Extracci\u00f3n del mosto<\/h3>\r\n<div>La extracci\u00f3n se logra mediante\u00a0<strong>diferentes t\u00e9cnicas<\/strong>. T\u00e9cnicas de<strong>\u00a0prensado que van desde la forma manual, o prensa de tipo pasa-pur\u00e9<\/strong>, econ\u00f3micas, sencillas pero lentas, poco reproducibles y demasiado suaves; a\u00a0<strong>prensas de laboratorio o a centrifugadoras para zumos de frutas o batidoras dom\u00e9sticas que son r\u00e1pidas<\/strong>, reproducibles y de f\u00e1cil limpieza pero que son a la vez bruscas y de fuerte extracci\u00f3n de\u00a0los hollejos.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<h3>Soluciones anal\u00edticas HANNA Instruments<\/h3>\r\n<div>El contenido de az\u00facares no se ve excesivamente influenciado por el sistema de extracci\u00f3n sin embargo no se logra la extracci\u00f3n de materia polifen\u00f3lica de forma reproducible con todos los m\u00e9todos, algo que si es posible con las batidoras o centrifugadoras a\u00fan a costa de sacrificar la medida de la acidez total (puede disminuir hasta 1 g\/) y del pH ( con variaci\u00f3n de 0.07 a 0.1 unidades). En cualquier caso\u00a0<strong>no debe\u00a0prolongarse el tiempo de ejecuci\u00f3n de an\u00e1lisis m\u00e1s de 3 horas desde la extracci\u00f3n y posterior clarificaci\u00f3n<\/strong>.<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>La\u00a0<strong>determinaci\u00f3n de az\u00facares<\/strong>\u00a0m\u00e1s precisa es por\u00a0<strong>refractometr\u00eda<\/strong>\u00a0Hanna Instruments dispone de equipos digitales con compensaci\u00f3n autom\u00e1tica de temperatura y calibrables.<\/div>\r\n<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div><a href=\"https:\/\/www.hannainst.es\/parametros\/4933-refractometro-digital-para-mostos-49-a-568-v-v-alcohol-probable-0-a-75-brix.html#\/711-certificado-no\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.hannainst.es\/img\/cms\/refractometro-digital-para-mostos-49-a-568-v-v-alcohol-probable-0-a-75-brix.jpg\" alt=\"\" width=\"250\" height=\"250\" title=\"\"><\/a><\/div>\r\n<div>\r\n<p id=\"name_product\">Refract\u00f3metro digital para mostos &#8211;\u00a0\u00a0<span class=\"editable\">HI96816\u00a0\u00a0<a class=\"btn btn-default\" href=\"https:\/\/www.hannainst.es\/parametros\/4933-refractometro-digital-para-mostos-49-a-568-v-v-alcohol-probable-0-a-75-brix.html#\/711-certificado-no\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">VER PRODUCTO<\/a><\/span><\/p>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>La determinaci\u00f3n con refract\u00f3metro \u00f3ptico\u00a0<strong>est\u00e1 mas sujeta a correcciones de temperatura<\/strong>. La acidez total es una t\u00e9cnica volum\u00e9trica y la medida del pH es sumamente interesante para\u00a0la caracterizaci\u00f3n del mosto y del vino\u00a0Hanna Instruments dispone de instrumentos de medida eficaces para acidez total y pH.<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div><a href=\"https:\/\/www.hannainst.es\/parametros\/5410-valorador-automatico-de-acidez-total-y-ph-acido-tartarico.html?search_query=acidez+total+y+ph&amp;results=211\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.hannainst.es\/img\/cms\/valorador-potenciometrico%202.jpg\" alt=\"\" width=\"284\" height=\"284\" title=\"\"><\/a><\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>\r\n<p id=\"name_product\">Valorador potenciom\u00e9trico &#8211;\u00a0HI932C1-02\u00a0\u00a0<a class=\"btn btn-default\" href=\"https:\/\/www.hannainst.es\/productos\/5549-valorador-potenciometrico-con-1-placa-analogica-1-bomba-dosificadora-con-bureta-de-25-ml.html#\/847-n_bombas-1_bomba_dosificadora_con_bureta_de_25_ml\/848-placas_analodicas-1_placa_analogica\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">VER PRODUCTO<\/a><\/p>\r\n<\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>La maduraci\u00f3n fen\u00f3lica se puede determinar de forma sencilla con un espectrofot\u00f3metro. Adem\u00e1s, podr\u00e1s realizar an\u00e1lisis enzim\u00e1ticos.<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div><a href=\"https:\/\/www.hannainst.es\/parametros\/4960-set-reactivos-para-determinacion-de-fenoles-en-vino-20-test.html?search_query=+HI83742&amp;results=3\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.hannainst.es\/img\/cms\/espectrofotometro_1.jpg\" alt=\"\" width=\"269\" height=\"260\" title=\"\"><\/a><\/div>\r\n<\/div>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>\r\n<p id=\"name_product\">Espectrofot\u00f3metro con pack Enolog\u00eda\u00a0&#8211;\u00a0HI801-02\u00a0\u00a0<a class=\"btn btn-default\" href=\"https:\/\/www.hannainst.es\/parametros\/4400-espectrofotometro-iris.html?search_query=HI801&amp;results=7\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">VER PRODUCTO<\/a><\/p>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>El control de<strong>\u00a0maduraci\u00f3n, la elaboraci\u00f3n, el seguimiento de la fermentaci\u00f3n<\/strong>\u00a0requiere datos que \u00fanicamente pueden ser aportados por al\u00a0<strong>an\u00e1lisis qu\u00edmico<\/strong>.\u00a0La bodega siempre requiere de un laboratorio m\u00e1s o menos complejo. Los desarrollos de\u00a0<strong>Hanna Instruments permiten determinaciones muy precisas al alcance de cualquier operario.<\/strong><\/div>\r\n<br \/>\r\n<div>\u00a0<\/div>\r\n<div>\u00a0<strong>Autor: Jose M\u00aa Dur\u00e1n, En\u00f3logo y Qu\u00edmico.<\/strong><\/div>\r\n<\/div>\r\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfQu\u00e9 es la madurez de la uva? \u00a0 Es una pregunta que admite muchas respuestas que est\u00e1n condicionadas por el uso final del fruto. Obviamente no es lo mismo la<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":2575,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1952"}],"collection":[{"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1952"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1952\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2577,"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1952\/revisions\/2577"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2575"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1952"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1952"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/qymlab.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1952"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}